الطعام الصحية والغير صحية

اولا :
الدهون :
تعرف الدهون كذلك باسم " اللبيدات" Lipids وهي كلمة مشتقة من اللفظ Lipos ومعناها الدهن. وقد تبين بالتحليل الكيميائي أن الدهون عبارة عن استرات من بعض الأحماض الدهنية مع الجلسرين وتعرف باسم الجليسريدات، وقد تكون هذه الأحماض مشبعة أو غير مشبعة، ويغلب أن تتكون الدهون التي نأكلها من سلاسل من الكربون تحتوي على أربع ذرات منها أو على عشرين ذرة على الأكثر. وعادة ما تكون الجليسريدات الناتجة من اتحاد أحماض دهنية غير مشبعة أو بها عدد قليل من ذرات الكربون، على هيئة زيوت في درجات الحرارة العالية. وبصفة عامة يغلب أن تكون الدهون الحيوانية مشبعة لذلك فهي أصعب في الهضم من الزيوت النباتية.

ولا تذوب الدهون عادة في الماء، ولكنها تنتشر في بروتوبلازم الخلايا على هيئة قطرات صغيرة جدا، وقد يذوب بعضها في سوائل الخلية عند اتحاده بجزيئات أخرى تربطها بالماء. والدهون تحمل كذلك بعض الفيتامينات التي تذوب فيها. وهي تسهل امتصاصها في الجسم. وتعتبر الدهون مصدرا هاما من مصادر الطاقة في الجسم أكثر من الكربوهيدرات والبروتينات، فالجرام الواحد منها يعطي عند احتراقه تسعة سعرات على حين أن الجرام الواحد من الكربوهيدرات أو البروتينات يعطي أربعة سعرات فقط، ولكن الكربوهيدرات أسهل منها في الاحتراق. ومن أمثلة الدهون النباتية زيت الزيتون، وزيت بذرة القطن، وزيت الذرة، وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا.

أما الدهون الحيوانية فمن أمثلتها المسلى وزيت السمك. وهناك بعض اللبيدات المركبة وهي دهون تتحد بغيرها من المواد مثل الفوسفوليبدات التي تحتوي في تركيبها على الفوسفور والنيتروجين، وهي توجد في انسجة الخلايا العصبية، وهناك أيضا اللايبوبروتينات وهي دهون متحدة بالبروتينات وتوجد في نوى الخلايا وفي بعض جدرانها، كذلك تعتبر الستيرويدات من اللبيدات المركبة، وهي تنتج في الكبد وتقوم بوظائف خاصة في الجسم، وبعضها مثل الستيرولات يعمل كهرمونات تنظم مختلف أنواع الأنشطة في الجسم.

عندما يتناول الشخص أية أطعمة محتوية على دهون مهدرجة فإنها تدخل إلى مجرى الدم أثناء عملية الامتصاص للمواد الغذائية التي تحصل في الأمعاء، ولأنها ليست دهونا طبيعية فإن الجسم يجد صعوبة في امتصاصها من الدم لذا فإنها -وحتى يتم امتصاصها- قد تشكل انسدادات في الأوعية الدموية. بعد أن تمتص اعضاء الجسم هذه الدهون فإنها تعيد إطلاقها في الانزيمات والهرمونات التي تنظم عمل الجسم، وذلك لأن الكثير من الانزيمات والهرمونات يصنعها الجسم من الدهون.. وهنا نجد أن الانزيمات والهرمونات لا تعمل كما ينتظر منها لأن هناك خللا في تركيبتها مما يؤدي للكثير من الأمراض المزمنة والقاتلة.

التأثيرات الضارة لتناول الدهون المتحولة

تخفيض HDL وهو الكولسترول الجيد.
زيادة LDL الكوليسترول السيء.
تخفيض كثافة الحليب الذي تنتجه الأم مما له تأثير سيء على تغذية الرضيع.
يوجد ارتباط بانخفاض وزن المواليد.
زيادة مستويات الانسولين في الدم مقابل الجلوكوز مما يهدد بالإصابة بالسكري
الاضرار بفعالية تجاوب النظام المناعي.
تخفيض مستوى التستستيرون في الذكور وزيادة في تعداد الحيوانات المنوية الغير طبيعية، وبالنسبة للإناث يكون هناك تأثيرات على الحمل.
تخفيض تفاعل خلايا الدم الحمراء مع الانسولين، مما يشكل اثرا غير مرغوب لدى مرضى السكري.
تقييد عمل الانزيمات المرتبطة بالأغشية.
و تأثر سلبا على نشاط الأنزيمات المتعلقه بهضم الأدوية أو الكيماويات التي تدخل الجسم عموما.
تحدث تغييرات في كثافة ودرجة نقل الأغشية.
تحدث تغييرات في درجة ونوعية لدهون في الخلايا.
تتدخل لتحدث تغيرات سلبيه في عمليات هضم اوميغا3 في الخلايا.
تؤدي إلى تزايد في نقص الامتصاص أو الاستفادة من الدهون الحمضية الضرورية
تضاعف عدد ونشاط الجذور الحره Free-radical
عندما يتم تناول الزيوت الطبيعية تأيض اجسامنا نصف تلك الزيوت خلال 18 يوم، بينما إذا تم تناول دهون متحولة فإن الجسم يحتاج إلى 51 يوما لتأييضها. هذا يعني أن انزيماتنا وخلايانا ستبقى تعاني من وجود الدهون المتحوله بها لمدة 51 يوما. لا يمكنك التخلص من الدهون المحوله المخزنه في الجسم إلا عن طريق ممارسة الرياضة حتى التعرق.

ثانيا :
اللحوم :
اللحم هو النسيج الحيواني عند استخدامه كطعام، في معظم الأحيان يقصد به النسيج العضلي الحيواني والدهن المتعلق به، لكن أحيانا يقصد به الأعضاء غير العضلية مثل الرئة، والكبد، والجلد، والمخ، ونخاع العظم والكلى. وتعتبر اللحوم من الأغذية الأساسية لتكوين خلايا الجسم وأنسجة ولترميم ما تهدم من هذه الخلايا والأنسجة وهي تعمل على تنشيط الوظائف الهضمية والدموية والدماغية.

وتنقسم اللحوم بشكل عام إلى لحوم بيضاء ولحوم حمراء, اللحوم البيضاء هو لحوم الطيور مثل الدجاج والحمام البط وهي أسهل هضما من اللحوم الحمراء, واللحوم الحمراء مثل لحوم البقر والجاموس والضئن والغزلان.

الحالات المرضية التي تعطى فيها اللحوم

1.ضعف الجسم ووهن القوى.

2.فقر الدم.

3.عسر الهضم.

4.السكري :حيث يجب أن تخفض كمية المواد الكربوهيدراتية.

5.تعطى اللحوم للشخص العادي كجزء اساسي للتغذية السليمة بواقع 100 جرام يوميا

[عدل]الحالات المرضية التي تمنع فيها اللحوم

1.الحميات المعوية وخاصة الحمى والتيفؤيد ونظائرها.

2.زيادة نسبة الحامض البولي في الدم كما في داء النقرس.

3.زيادة معدل البولنيا في الدم.

4.ارتفاع ضغط الدم.

5.اضطراب الأعصاب وتهيجها.

6.التهاب الكلى.

مواصفات جودة اللحوم

[عدل]اللحوم
لون اللحم الجيد يكون أحمر فاتحاً أو غامقاً حسب سن الماشية
ان يكون نسيج اللحم صلب
دهون اللحوم مائلة إلى اللون الاصفر
يكون متماسكا بحيث عند الضغط على قطعة اللحم بواسطة اليد لا تترك اثر
خالية من البقع الزرقاء في مناطق التقاء العظم
ذو رائحة جيدة، ويفضل شم اللحم القريب من العظام؛ لأنها أكثر الأماكن عرضة للفساد السريع، كذلك فإن الأحشاء الداخلية مثل الأمعاء والكرشة وغيرها سريعة الفساد؛ لذا وجب التدقيق في شرائها.
[عدل]الطيور
النسيج صلب وليس رخو
دهون الطيور اصفر صلب
خالية من البقع الزرقاء
ذو رائحة جيدة
[عدل]الأسماك
عيون الاسماك ذات بريق
الخياشيم يكون لونها احمر
النسيج صلب
قشور السمك متماسكة
ذو رائحة جيدة

ثالثا :
الحبوب:
محاصيل الحبوب أو الغلة هي أعشاب تمت زراعتها في الغالب لاستخدام حبوبها كغذاء. الحبوب بشكل عام غنية بالكربوهيدرات. في بعض الدول النامية تعد الحبوب كالأرز والذرة والقمح عنصرًا أساسيًا يغلب على طعام الفرد، بينما في الدول المتطورة تدخل الحبوب ضمن عناصر الطعام اليومية إلا أنها لا تعد عنصرًا أساسيًا دومًا.

محاصيل الحبوب هي قسم من المحاصيل الحقلية. هناك العديد من أنواع الحبوب، أشهرها: القمح والذرة والأرز والشعير والشوفان والشيلم.

بالإضافة إلى كونها طعام أساسي للإنسان، تستخدم الحبوب كعلف للحيوانات الداجنة.

رابعا :
حلويات :
الحلويات هي نوع من الغذاء الذي يكون طعمه حلو، ولدى غالبية الناس مشهي، وأحيانًا مضر للصحة لكنه في كل الأحوال لا يفيد.

خامسا :
الخضروات :
الخضراوات مصطلح يطلق على أي نوع من النباتات العشبية التي تستخدم جزئيًا أو بشكل كامل في الطبخ لتحضير أطعمة للإنسان. يلحق بالخضروات أيضًا الفطر المشروم رغم أنه لا يعتبر من النباتات بل من الفطريات. يمكن ان تستخدم من الخضروات أجزاء مستقلة من النباتات مثل الأوراق (الخس والملفوف وورق العنب. (العنب يعتبر من الفاكهة)) أو ساق النبات (الهليون asparagus) أو الجذر (الجزر أو الشوندر) أو البصيلات (الثوم والبصل) أو البذور (مثل الفاصولياء والبازلاء). وبطبيعة الحال الثمار في كثير من الحلات مثل الفليفلة والخيار واليقطين Pumpkin والقرع Squash.

الخضروات كغذاء

تتميز الخضروات بأنها تحتوي على سعرات حرارية قليلة (نحو 35 سُعر لكل 100 جرام في المتوسط)، ولهذا فهي من المواد الغذائية التي يجب أن تؤكل يوميًا. وهي تمد الجسم بالفيتامينات والأملاح المعدنية الضرواد النشوية]] والدهنيات البروتين الغنية بالسُعرات الحرارية (دهنيات : 900 سُعر/ 100 جرام، نشويات وبروتين : 400 سُعر / 100 جرام).

تقسيم الخضروات

[عدل]من حيث اللون
الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا...إلخ. • الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع...إلخ. • الخضر الحمراء: مثل الشمندر والملفوف الأحمر.,الطماطم.. الخ. • الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس والملفوف...إلخ.

[عدل]من حيث أجزاء النباتات المستخدمة الغذاء
الخضر الجذرية، وتشمل: الجزر، الشمندر... إلخ. • الخضر الدرنية، وتشمل: البطاطس... إلخ. • الخضر البصلية، وتشمل: البصل، الثوم... إلخ. • الخضر الورقية، وتشمل: الملفوف، الخس، الشبت، النعناع، البقدونس، والجرجير... إلخ. • الخضر الزهرية، وتشمل: القنبيط... إلخ. • الخضر الثمرية، وتشمل: الطماطم، والباذنجان، القرع، الباميا، الفلفل، الخيار، • الخضر القرنية والحبوب، وتشمل: اللوبيا، البازلاء، والفاصوليا... إلخ

القيمة الغذائية للخضراوات

تمد الجسم بالفيتامينات، مثل: فيتامين ا، ج، كما تمده بالمعادن، مثل: الحديد، والماغنسيوم، وهي مجموعة قليلة في دهونها ومصدر هام للألياف. • تمتاز الخضر بكونها موردًا للمواد الكربوهيدراتية كما في البذور والدرنات عدا بعض الأنواع كالكاكاو والزيتون، فإنها مصدر للمواد الدهنية. • المواد الدهنية: وهي تختلف عن المواد الدهنية التي باللحوم بأنها تميل للسيولة، ولكن قيمتها الغذائية موازية لها. • المواد الزلالية: قيمة المواد الزلالية في الخضر كغذاء قليلة، وتوجد في البقول بنسبة كبيرة. • الماء: نسبة الماء في الخضر كبيرة جدًا؛ إذ تتراوح بين 70-90 مما يجعل قيمتها الغذائية قليلة بالنسبة لحجمها. • السليولوز يوجد بكثرة في الخضر، وهو لا يمتص في الجسم، بل يبقى في الأمعاء على حالته، فيحرك الأمعاء ويكون أشبه بملين طبيعي؛ لذلك تجهز بعض الأدوية منه لعلاج الإمساك، وعلى هذا الأساس أيضا يوصف أكل الخضر بكثرة عند من ينتابهم الإمساك. • الفيتامينات: تحتوي الخضر على كمية كبيرة منها، يختلف نوعها باختلاف الخضر، وأهمها فيتامين (جـ) الذي يمنع الالتهابات الجلدية والحميات، وتكثر نسبته في الخضر التي تؤكل نيئة؛ لأنه يتأثر بحرارة الطهي. • الأملاح: جميع الخضر غنية بالأملاح الأساسية والأحماض، وأهمها البوتاسيوم والحديد

فقدان القيمة الغذائية

أن عمليات حفظ المحاصيل الطازجة وإعدادها يؤثر في قيمتها الغذائية وذلك للأسباب التالية: 1- تناقص القيمة الغذائية أثر التخزين الطويل. 2- نزع القشرة يؤثر في تخفيض القيمة الغذ1ئية. فيقال : الخضار المثلجة أفضل من الطازجة. الحقيقة: الخضار المثلجة مغذية أكثر من الخضر الطازجة التي توشك على الذبول، فمستوى الفيتامينات يبدأ في التناقص بمجرد أن تقطف الثمار.

الباذنجان
يحتوي الباذنجان على 17 سعر لكل 100 جرام. ويعتبر الباذنجان طيبا أيضا بالأخص لمرضى السكري حيث يخفض من نسبة الكولسترين ويحتوي على الألياف. إلا أن تحضيره بطريقة القلي في الزيت أو السمن تجعله يمتص منها قدرا كبيرا وترتفع بذلك سعراته إلى 270 سعر لكل 100 جرام.

الفاصوليا الخضراء
25 سعر لكل 100 جرام، الفاصوليا غنية بالبروتين النباتي وتحتوي على الألياف المفيدة. ولذلك تزيد الشعور بالشبع وتعدل من مستوى السكر في الدم. يجب طبخ الفاصوليا قبل أكلها حيث تحتوي على مادة فاسين Phasin التي تسبب عسر الهضم.

بروكولي
26 سعر لكل 100 جرام. قيمة البروكولي الغذائية ممتازة. به مواد تقي من الاصابة بمرض السرطان. وهو مفيد أيضا للعظام ونظام المناعة بالجسم.

البسلة
82 سعر لكل 100 جرام. غنية بنسبة 23 % بالبروتين، وتـُزيد الشعور بالشبع. تحتوي على مادة لوتين Lutein المقوية للنظر وتحتوي على أملاح معدنية مفيدة.

الخيار
12 سعر لكل 100 جرام، 97 % من الخيارة ماء، ويحتوي الخيار على البوتاسيوم والصوديوم وتساعد على خروج الماء الزائد من الجسم.

الفلفل الرومي
20 سُعر حراري لكل 100 جرام، الفلفل بألوانه الحمراء والصفراء والخضراء ممتاز في تقوية المناعة عند الإنسان. تحتوي على قدر هائل من فيتامين سي. كما تحتوي على بيتا-البيتاكاروتين، وفيتامين E وفلافونويد تحمي الخلايا من الأكسدة.

الجزر
27 سعر لكل 100 جرام، والجزر هو أعظم ما يمدنا بيتا-بالبيتا-كاروتين وبروفيتامين أ. يساعد على تجديد البشرة ويحمي من تأثير الأشعة الفوق بنفسجية الضارة، ويقوي النظر.

بينت دراسة أجرتها حديثا (عام 2011) جامعة أتلانتا في الولايات المتحدة الأمريكية على نحو 15000 شخص أن الأشخاص الذين يحتوي أجسامهم على كميات مرتفعة من ألفا-كاروتين يقل خطر وفاتهم مبكرا بنسبة 39 % عن هؤلاء الذين يفتقرون إلى تلك المادة. يكثر الألفا كاروتين في الجزر وفي القرع العسلي.

البطاطس
70 سعر لكل 100 جرام. تحتوي البطاطس علي مواد نشوية وألياف غذائية، كما تحتوي على البوتاسيوم. إذا طُبخت البطاطس بدون دهون فهي طيبة جدا للجسم لأنها تزيل الأملاح الزائدة من الجسم. وتزيد الشعور بالشبع. أما المقلي منها أو البومفريت فترتفع سعراتها إلى نحو 350 سعر / 100 جرام.

الطماطم
تحتوي الطماطم على 17 سُعر حراري لكل 100 جرام. وتحتوي على نوع من الكاروتين يسمى ليسوبين Lycopin الذي يعطي الطماطم لونها الأحمر الجميل، تحمي الخلايا وتحمي البروستاتا من الإصابة بمرض السرطان، كما تحتوي الطماطم قدر هائل من فيتامين سي.

السبانخ
19 سعر لكل 100 جرام. يستفيد الجسم كله من السبانخ: العظام، والقلب والأمعاء والبشرة والعينين، فهي تحتوي على كاروتين ومغنسيوم وكالسيوم وألياف.

البنجر
40 سُعر لكل 100 جرام. يحتوي البنجر على حامض الفوليك (فيتامين ب9)، وهو يساعد على تكوّن الدم، ويعمل على زيادة نشاط الجسم.

الكرفس
22 سعر لكل 100 جرام. يقوي الجنس عند الرجال، ومضاد عظيم ضد المرض بالسرطان.

الكرنب
24 سُعر لكل 100 جرام. يقي الكرنب من الإصابة بمرض السرطان، تحتوي على مواد تهدئ من الالتهابات، يستحسن مضغه جيدا للحصول على أكبر فائدة منه.